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老面馒头培训中的老面从哪里来的,放碱量放多少

文章来源:老面馒头培训更新时间:2018/7/6 12:00:52

  老面馒头培训中的老面从哪里来的,放碱量放多少
本店实体培训老面馒头技术,这里给大家做一下总结,在培训蒸老面馒头的时候遇到各种各样的问题,比如有人说根本没有老面怎么办,有的说不知道用碱量多少等等,下面德胜老面馒头培训就来简单介绍一下。

  1、从没做过老面,老面从哪里来?

  一开始没有老面没关系,可以用酵母发的面团留下一块作为酵头,刚开始一两次,由于有酵母的作用,发酵时间比较快,风味也略差,随着面团不断的更新,多次以后就成了老面酵头了。当然还有很多其他的办法,淘宝上也有卖老面、酵子的。

  2、关于用碱的量

  做老面的时候发好了棉会有酸酸的味道,这时候就需要加入碱来中和一下,那么用碱量如何掌握呢?其实本身是没有固定的比例的,可以灵活的掌握,如果你对加碱量控制不好,那么可以少加点尝一下,加好碱后面团不会发酸,并且有微微的碱味,碱可以用水来调和一下之后再和面,否则不好揉匀。

  3、戗面是什么意思?

  戗面也就是在发酵好的面团中再揉进去一些干面粉,吸收里面的水分,这样蒸出来的馒头会更加筋道,也就是常说的戗面馒头。
  现如今很多人都不太会做老面馒头,一般都使用发酵粉直接制作,但是老面馒头的口感还是大家都比较喜欢的,吃起来口感更好,下面老面馒头培训就来介绍一下如何做好老面馒头。

  老面馒头的具体做法:

  把老面撕成小块加入面粉,之后加一小勺的白糖,使用温水和面,软硬可以根据自己的口味来调节。

  具体步骤如下:

  1、经过发酵成为原来的体积2倍大,闻上去有一股酸酸的味道。

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  2、将碱面用开水沏开

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  3、将碱水倒入面盆中,慢慢倒,不要一下全倒入。留点一会再根据情况而定

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  4、碱水兑好后把面扣在面盆下醒发20分

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  5、醒好后,平均分成12个剂子,别忘了留块老面。揉均揉圆放在屉上再醒20分

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  6、水烧开,把屉放在锅上大火蒸20分钟。

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  7、20分钟到,馒头好了。

  老面馒头培训小贴士  

  1.碱水分次倒入,第一次要分好多次,做多了就有准头了,因天气温度变化不同所以兑碱量也是不同的。夏天吃碱冬天就少放些碱。

  2.定型后一定要醒发够时间,手摸上去软软的无筯力。

  3.千万别忘记留块老面下次用。