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米酒老面馒头和普通老面馒头的区别对比

文章来源:老面馒头培训更新时间:2018/7/8 11:55:45

  老面馒头现在又回归到一种大家都抢着要的模式了。因为现在的酵母馒头口感不好,没有劲头,甚至有的吃了之下不想再吃的感觉。

老面馒头又抢手了,那么老面馒头和咱们所说的米酒馒头是一样的吗,当然是不一样的下面给大家介绍一下两者的区别:

很多人认为老面馒头就是用面头发酵老面,然后做成的馒头。但是你们知道吗?如果是新面头还好,用了几次以后就没有老面味道了,如果技术不好,还不如酵母馒头好吃。而我们的米酒发酵老面馒头,是用米酒(浮酒)做引子,然后才做成的老面,经过八到十个小时的发酵,才做成老面馒头的。

  老面发酵以后会发酸,要兑碱来中和酸味。这也是很多人不敢做老面馒头的原因之一,甚至做了很多年的馒头师傅都拿不准怎么兑碱。

我们的兑碱技术是有数据可参的,不管是冬天零度天气还是夏天四十度天气,只要室内有个温度计,按照我们的兑碱数据,就能准确的兑碱,保证馒头不酸也不会发黄。

当然了要想蒸出外表又白又亮,内组织均匀细腻、劲道有嚼劲,后味甘甜的老面馒头。光靠准确的兑碱还是不够的,还要控制好和面水温。二次醒发、呛面、蒸熟的火候等。