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老面馒头培训之发酵面酸碱度的判断方法技巧

文章来源:老面馒头培训更新时间:2018/7/9 11:54:46

  做馒头不管是老面的馒头还是普通的酵母馒头,其中的酸碱度都是很重要的,要是控制不好要么过酸要么发黄,做老面馒头的时候酸碱度也是很不好掌握的

实掌握酸碱度也是有一定的窍门的,下面德胜老面馒头培训房就来介绍一下,总共分为五个小知识,分别为拍、看、嗅、抓、尝等。

老面馒头酸碱度的判断方法:

1、用手拍,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。

2、看,主要是切开面团看,如果剖面具有芝麻粒大小的孔,那么一般这种情况,说明碱合适,如果是孔比较小,细长条,并且面团的颜色发黄,则说明碱多了,如果孔大小不均匀,颜色发暗,那么就是碱少了。

3、嗅,扒开面团闻一下,如果有酸味,那么说明碱少了,有碱味那么就是碱多了,如果是面团的香味,那么就是正好。

4、抓,用手来抓一下面团,如果面团感觉有点沉,并且没有弹性,说明碱多了,如果不发粘,也不沉,有弹性则正好。

5、尝,可以把揉好的面团揪下来点尝尝,如果是甜味说明正合适,如果发酸就是碱少了,发涩那就是碱多了。

正所谓中医有望闻问切来判断病症,那我们做老面馒头就可以通过以上拍看嗅抓尝来判断老面馒头中的酸碱度是否正常,希望以上的讲解能给大家带来一些帮助,如果大家想学习老面馒头技术,可以来我们店现场学习,现场培训。